Белки (соевые, молочные, животные)

МОЛОЧНЫЕ БЕЛКИ

Вырабатывают из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве вареных колбас, сарделек, сосисок, мясных хлебов, мясных полуфабрикатов, а также при предварительном посоле мясного сырья.

Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают привлекательный вид, продлевают сроки сохранения.

«МилкиПро» является 100% натуральным молочным продуктом. Его применение на предприятиях мясоперерабатывающего комплекса позволяет добиваться более высоких экономических показателей, рационального использования сырьевых ресурсов, улучшения органолептических и вкусовых качеств. Используется в рецептурах полукопченых, варено-копченых и вареных колбас.

 Преимущества использования «МилкиПро»:

• снижение себестоимости (за счет экономии мясного сырья - вареные, п/к и в/к колбасы;
• улучшение консистенции и товарного вида готового продукта;
• улучшение вкус готового продукта.

 Использование «МилкиПро» особенно эффективно в виде посолочной  смеси, которая позволяет не только экономить мясное сырье, но и дает возможность заменять  высокосортное сырье более низкосортным (т.к. «МилкиПро» способствует размягчению соединительной ткани). 

   Рецептура и примерный расчет себестоимости 1кг основного сырья при посоле основного сырья (говядины, свинины, мяса птицы)             

Пролакт А- функциональный препарат на основе молочно-сывороточных белков. 

Рекомендуется использовать во всех видах колбасных изделий:

• взамен сухого молока
• при предпосоле мясного сырья
• для улучшения вкуса и консистенции при использовании дефростированного и блочного сырья;
• для снижения термопотерь в рубленых полуфабрикатах;

Содержание белка –не менее 20%. 

СОЕВЫЕ БЕЛКИ

Учитывая высокие функциональные и питательные  свойства соевых белков, обеспечивающих стабильное качество и высокий выход мясных продуктов, они нашли широкое применение при производстве следующих видов продукции:

• вареных колбас всех видов и наименований, сосисок, сарделек, мясных хлебов;
• полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
• различных видов ветчин, паштетов, зельцев;
• цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы и т.д.;
•  консервов;
• рубленных полуфабрикатов и т.д.

Преимущества использования соевых белков:

• повышается питательная и биологическая ценность
• достигается высокий экономический эффект, т.к. снижается себестоимость продукта, повышается его качество;
• способствуют созданию устойчивых мясожировых эмульсий в мясном фарше;
• уменьшают потери влаги при термической обработке и хранении продуктов;
• повышают плотность и улучшает структуру продукта;
• влияют на улучшение консистенции
• улучшают внешний вид и  органолептические свойства

   Изолированные соевые протеины – изоляты, содержащие 90% белков, рекомендуемая гидратация 1:4-5.
Особенно эффективно их использование при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.  
Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства.
 

Существует несколько способов введения белков в состав фарша:

• в сухом виде;
• в виде геля;
• в виде суспензии;
• в виде белково-жировой эмульсии;
• в виде эмульсии из свиной шкурки;
• в гидратированном виде;
• в составе рассолов

ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЛКА «SUNSOY 90»

Применяется для приготовления вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек , полуфабрикатов и т.д. Содержание белка в сухой массе – 90%, гидратация 1:5, 1:5,5.

Для придания цвета схожего с используемым мясным сырьем необходимо при приготовлении гранул применять пищевые красители.

Текстурированные соевые концентраты

Получают при глубокой переработке сои методом экструзии.. Обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом, остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут использоваться для улучшения структуры колбас и  мясных полуфабрикатов, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.

ТЕКСТУРИРОВАННАЯ СОЕВАЯ МУКА - в виде гранул и хлопьев используется в производстве различных видов колбас, полуфабрикатов, рубленых изделий, паштетов. 
Текстурированная соевая мука в виде кусочков применяется при производстве мясных консервов и как самостоятельный продукт в вегетарианской пище.

ПШЕНИЧНЫЙ ТЕКСТУРАТ «ПРОТЕКС-А». Данный продукт производится без использования каких-либо химических веществ и консервантов и не относится к генетически модифицированным продуктам.

Текстурированные гранулы пшеничной муки, используются в рецептурах мясных и рыбных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделиях с предварительной гидратацией 1:3-4, как классический текстурат – самостоятельный компонент рецептуры или как частичная/ полная замена соевого текстурата. Может использоваться как альтернатива соевым текстурированным продуктам и вывода на рынок линейки рубленых полуфабрикатов и пельменей с маркировкой на этикетке: без СОИ.

ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Пролакт 5- животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья, рекомендуется использовать при выработке всех видов колбасных изделий в виде:

• сухого порошка;
• предварительно приготовленного геля;
• белково-жировой эмульсии;
• мясных гранул.

Пищевая ценность животных белков позволяет применять их в качестве заменителя мяса до 30%. Гидратация 1:15-17. 
Содержание белка – не менее 90%.

ПРО БИФ- животный белок из говяжьего коллагенсодержащего сырья.
Гидратация 1:15-20.
Преимущества применения Про биф в мясных изделиях:

• стабильность технологического процесса за счет высокой жиро- и влагосвязывающей способности;
• создание более плотной консистенции готового продукта;
• снижение потерь массы при термообработке и хранении на 2-3 %;
• снижение себестоимости колбасных изделий.

ND PRIME PRO 90- функциональный животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья предназначен для всех видов колбасных изделий, изготовления гранул и эмульсий с жиром и жирным сырьём.

• Норма закладки до 0,5-2 кг на 100 кг мясного фарша.
• Гранулы «холодным способом» 1:7-8.
• Гранулы «горячим способом» 1:10-12.

Содержание белка – не менее 90%.

ND PRIME PRO 95-функциональный животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья предназначен для всех видов колбасных изделий, изготовления гранул и эмульсий с жиром и жирным сырьём.

• Норма закладки до 0,5-2 кг на 100 кг мясного фарша.
• Рекомендуемая функциональность при закладке «сухим способом»

белок : вода : жир- 1:10:10

Содержание белка – не менее 95%.

Более подробную информацию Вы можете получить у наших специалистов!